내구제 [정동칼럼]최고의 레스토랑이 남긴 질문 > safd

내구제 [정동칼럼]최고의 레스토랑이 남긴 질문

작성일 26-04-08 03:12

페이지 정보

작성자또또링 조회 2회 댓글 0건

본문

내구제 파인 다이닝에 대한 대중의 인식이 확산되며 레스토랑이나 셰프가 추앙의 대상이 되기도 한다. 식재료의 풍미를 극한까지 끌어올린 창의적 요리, 그림 같은 플레이팅, 이를 가능하게 만드는 섬세한 기술과 장인정신은 찬사를 받기에 충분하다.
덴마크 코펜하겐의 레스토랑 ‘노마’ 그리고 이를 이끈 셰프 레네 레제피는 그 정점에 오른 상징적 존재였다. 미쉐린 3스타를 획득했고 월드 베스트 레스토랑 50에서 다섯 번이나 1위에 올랐다. 덴마크는 미식의 변방이었지만, 지역에서 조달한 농산물, 채집과 발효를 기반으로 그들이 선보인 ‘뉴 노르딕 요리’는 파인 다이닝의 흐름을 바꾸었다.
하지만 그 몰락 역시 극적이었다. 노마의 전직 발효연구소장이 2월부터 소셜미디어를 통해 노마의 주방에서 벌어졌던 폭력을 공론화했다. 이를 계기로 뉴욕타임스는 전직 직원 35명을 인터뷰해 오랜 기간 노마의 주방을 지배했던 신체적 폭력과 심리적 학대의 문화를 지난 3월7일 보도했다.
당시 노마는 미국 LA에서 팝업 행사를 앞두고 있었다. 1인당 1500달러라는 가격에도 예약이 끝났고, 사회적 비난이 쏟아지고 기업 스폰서가 이탈하는 상황이 벌어졌다. 결국 레네 레제피는 과거의 잘못에 대해 사과하고 자신이 창립한 노마의 총괄셰프에서 물러났다.
이 사건은 우리가 화려한 겉모습을 보고 감탄하던 세계의 이면을 드러냈다. 파인 다이닝의 주방은 오래전부터 ‘열정’이라는 포장으로 유지돼왔다. 하루 8시간을 훌쩍 뛰어넘는 근무시간, 고강도의 반복 작업, 최고의 레스토랑에서 일했다는 이력서 한 줄을 위해 감내해야 하는 무급 인턴의 삶이 직업적 훈련을 위한 통과의례처럼 여겨졌다. 최고의 요리를 위해서는 최고의 희생이 필요하다는 믿음 그리고 이를 견뎌내는 것을 실력과 헌신의 증명으로 여기는 문화가 자리 잡고 있었다.
하지만 이런 구조는 지속 가능하지 않다. 노마는 2023년에 정규 레스토랑 중단과 요리연구소 및 팝업 형태로의 전환을 선언했다. 당시 무급 인턴 관행에 대한 문제 제기로 인해 유급으로 전환할 수밖에 없었고, 지속 가능성의 한계를 인식하고 있었던 것으로 보인다.
무급 인턴에 의존하는 파인 다이닝은, 법적 혹은 윤리적 문제를 넘어, 스스로의 존재가치에 대한 부정이다. 파인 다이닝은 영양과 맛을 공급하는 보통의 식사 이상의 경험을 본질로 한다. 일상의 필요를 넘어서는 창의성과 예술성을 고객에게 제공하는 산업이 정작 그 기반이 되는 사람의 수작업을 정당하게 대우하지 않는다면, 과연 그들은 무엇을 팔고 있었던 것일까.
이런 문제는 파인 다이닝에 국한되지 않는다. 주 70시간 노동을 강요당하는 사람이 일하는 업장에서는 옳고 그름을 떠나 제대로 된 빵이 나올 수가 없다. 빵 만드는 기계도 계속 돌리면 탈이 나는데 사람의 체력과 집중력은 유한하기 때문이다. 산업재해가 다반사인 공장에서 만든 빵을 놓고 자신이 지금 무엇으로 만든 빵을 먹고 있는지 묻는 사람들은 늘어난다. 제대로 된 환기시설이 없어 폐 건강을 해치는 급식조리실에서 학생들을 위한 위생적이고 맛있는 음식이 계속 나올 수는 없다.
외식 산업에 한정되는 얘기도 아니다. 예술, 미디어에서 업의 특성을 이유로 과도한 노동이 일상으로 여겨졌던 경험은 쉽게 찾아볼 수 있다. 미래 가치를 창출한다는 스타트업에서 오늘의 초과노동이 정당화되는 현상, 노동시간 투입이 본질이 아닌 첨단 제품을 만들어내는 산업에서 주 52시간 때문에 국제 경쟁에서 뒤처지고 있다는 얘기도 의문이다.
노마의 사례는 최고라고 불렸던 레스토랑의 흥망성쇠에 그치지 않고 산업과 사회 전반에 던지는 질문이다. 우리가 최고 수준이라 여기는 성취는 무엇으로 유지되며, 그것이 누군가의 희생 위에 세워졌다면 지속 가능한가?
‘최고’ 또는 ‘파인’ 같은 수식어가 누군가의 희생과 침묵을 전제로 하지 않기 위해서는 겉으로 드러나는 결과뿐만 아니라 이를 가능하게 만드는 조건까지 들여다봐야 한다. 주어진 시간에 정해진 일만 하는 수준을 넘어서는 열정은 개인적 성취의 동기나 계기가 될 수는 있다. 하지만 그것은 노동의 조건이 될 수도 없고 되어서도 안 된다. 온도 1도의 편차, 요리시간 몇초의 차이도 컨트롤하는 파인 다이닝에서 측정할 수 없는 타인의 열정을 계산에 넣으면 곤란하다. 최고의 성과를 내고자 하는 다른 영역도 마찬가지다. 누군가를 갈아넣지 않고도 일정한 결과물을 만들어내는 능력, 높은 표준을 유지하는 것과 그 과정에 참여하는 사람들에 대한 존중이 양립하도록 만드는 능력이 우리가 지향해야 할 ‘최고’의 기준일 것이다.
211일 만에 한자리 모인 여·야·정…‘화합’ 녹인 넥타이·오찬 메뉴장 “요즘 재판 법대로 되지 않아” 사법리스크 연상 ‘뼈 있는’ 농담
이재명 대통령과 정청래 더불어민주당 대표, 장동혁 국민의힘 대표의 7일 여·야·정 민생경제협의체 회담은 화기애애한 분위기 속에서도 모두발언만 30분을 넘기며 난상토론을 방불케 했다. 추가경정예산(추경)안에 담긴 외국인 관광객 수하물 배송 사업(짐 캐리) 예산을 두고 이 대통령과 장 대표의 팩트체크 공방도 벌어졌다.
회담은 오전 11시30분부터 2시간가량 청와대에서 진행됐다. 이 대통령은 파란색과 붉은색이 섞인 이른바 ‘통합 넥타이’를 착용했다. 지난해 6월과 9월 각각 이뤄졌던 여야 지도부와의 오찬 회동 때 착용한 넥타이와 비슷한 것이다. 정 대표와 장 대표는 각 정당 상징색인 파란색과 붉은색 넥타이를 맸다.
청와대 관계자는 통합 넥타이를 두고 “민생경제가 전시 상황인 이 시기에 여·야·정이 이 위기를 극복해갈 수 있도록 통합하자는 의미”라고 설명했다. 회담 직전 진행된 단체사진 촬영 때도 이 대통령은 자신의 양옆에 자리한 정 대표와 장 대표에게 “두 분이 요즘도 손 안 잡고 그러는 것 아니죠. 연습 한 번 해보세요”라며 이들의 손을 가져다 맞잡게 하고 그 위에 자신의 손을 얹었다. 오찬 메뉴로는 채소와 해물이 어우러져 하나가 된다는 의미의 오방색 해물잡채, 화합의 뜻이 담긴 단호박을 섞은 타락죽, 살치살 구이, 배춧국 등이 나왔다.
이 대통령과 정 대표, 장 대표가 한자리에 모인 것은 지난해 9월8일 이후 211일 만이다. 지난 2월12일 이 대통령과 여야 대표 간 오찬 회담이 개최 1시간 전 장 대표의 불참 통보로 무산된 뒤 두 달 만이다. 7개월 만에 성사된 회담인 만큼 모두발언이 30분을 넘기는 등 이 대통령과 여야 대표는 추경과 중동발 경제위기, 개헌, 조작기소 국정조사 등 여러 현안에 대한 의견을 나눴다.
추경안에 포함된 일부 예산에 대한 사실관계를 두고 공방도 벌어졌다. 장 대표가 “중국인 관광객 짐 날라주는 사업 등에 들어가는 306억원 예산은 이번 전쟁추경의 목적에 전혀 맞지 않는 대표적인 사업”이라고 지적하자, 이 대통령은 “중국인 (대상으로만) 하는 건 아닌데 중국인만 한다고 오해 안 하시면 좋겠다. 설마 그럴 리가 있겠나”라며 “팩트를 체크(확인)해보고 대화할 필요가 있다”고 맞받았다. 정 대표도 “짐 캐리 예산은 물건을 공항까지 갖다준다고 하면 외국인들이 물건을 더 많이 산다”며 “그런 면도 생각해주셨으면 좋겠다”고 거들었다.
장 대표는 회담 후에도 페이스북에 중국인 관광객이 언급된 해당 추경안 자료를 제시하며 “대통령님, 중국인 짐 캐리 맞잖아요”라고 글을 올렸다.
뼈 있는 농담도 오갔다. 장 대표가 부산글로벌허브도시특별법 추진을 주장하며 추가 발언을 이어가자 이 대통령은 “원래 반대신문은 주신문에 대한 것을 하는 건데”라고 웃으며 말했다. 그러자 장 대표는 “요즘 재판이 예전처럼 법대로 진행되는 게 아니어서”라고 받아쳤다. 이 대통령의 사법리스크를 상기하려는 발언으로 해석된다.
강준현 민주당 수석대변인은 이날 국회에서 기자들과 만나 “이번 자리는 국민의힘 측의 요구와 제안을 중심으로 경청하는 자리였다”며 “비록 주요 현안에 대한 이견은 존재했으나, 상대의 입장을 경청하고 민생이라는 공통분모를 확인했다는 데 큰 의미가 있다”고 말했다.
최보윤 국민의힘 수석대변인은 “장 대표가 이 대통령에게 개헌을 논하기 전에 이 대통령이 중임이나 연임을 하지 않겠다는 선언을 국민께 선제적으로 하는 것을 건의했으나, 이 대통령이 즉답을 피했다”고 말했다.
청와대 관계자는 “전혀 사실이 아니다”라면서 “이 대통령은 연임 개헌에 대해 현재 공고된 개헌안을 수정해서 의결하는 것은 불가능하며 야당이 개헌 저지선을 확보한 상태에서 불가능하지 않느냐고 대답했다”고 밝혔다.

댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.